Chocolate com menos gordura
Em Agosto do ano passado, o professor Stefan Bon, da Universidade de Warwick, no Reino Unido, apresentou uma forma de substituir até 50% do teor de gordura do chocolate por gotículas suco de frutas.
O que é fundamental, segundo os pesquisadores, é que sua "química inteligente" não tira o gosto e a textura dada pelos ingredientes gordurosos.
Isto porque a nova técnica mantém o teor de Polimorfo V, a substância na estrutura cristalina da gordura que dá ao chocolate sua aparência brilhante e firme, além da textura que permite que o chocolate derreta na boca suavemente.
O chocolate tradicional obtém sua textura de uma emulsão de glóbulos gordurosos suspensos.
É difícil substituir esses glóbulos porque qualquer outra substância tem de permanecer dispersa de forma homogênea no chocolate durante o processo de aquecimento e resfriamento, quando ele se solidifica.
Os chocolates com pouca gordura comercializados atualmente não têm a mesma textura dos convencionais.
Chocolate com álcool
Agora, o professor Ban apresentou a continuação de suas pesquisas durante a reunião da Sociedade Americana de Química.
Segundo ele, a fórmula original exigia, além do suco de frutas, o uso de sílica e quitosana (substância extraída do esqueleto de crustáceos), algo que não se mostrou muito atraente para a indústria, além de poder causar alergia em pessoas com problemas com frutos do mar.
Os pesquisadores substituíram então o material por ágar, uma substância de consistência gelatinosa extraída de algas.
E fizeram ainda outra substituição: vodca no lugar do suco de frutas.
O "chocolate alcoólico" tem 20% de álcool, além dos já tradicionais 50% menos de gordura.
"Você pode continuar usando o suco de fruta se quiser, mas pode também fazer um chocolate à base de vodca, o que é incrível - embora, claro, não muito saudável," disse o pesquisador.
Para ver como o processo funciona, veja a reportagem:
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