31/01/2017

Batatas agora podem causar câncer? Aqui está o que você precisa saber

Com informações da New Scientist

Batatas douradas

A Agência de Normas Alimentares do Reino Unido (FSA) ganhou as manchetes em todo o mundo na semana passada ao lançar uma campanha alertando sobre o risco de câncer associado com cozinhar batatas e outros alimentos ricos em amido a altas temperaturas.

Mas o quanto é necessário se preocupar com isto? Será que precisaremos mudar a maneira como comemos ou preparamos nossos alimentos?

É o que vamos ver a seguir, detalhe por detalhe.

Qual é o problema?

O problema se resume a uma palavra: acrilamida.

Este produto químico é usado em um monte de processos industriais, incluindo a purificação de água e a separação de moléculas de DNA em experimentos. A acrilamida também é encontrada em alguns alimentos.

Foi esse composto que justificou um alerta emitido anos atrás para que se tenha moderação ao comer batatas fritas.

Quais alimentos contêm acrilamida?

A acrilamida é produzida por um processo chamado reação de Maillard, responsável por dourar os alimentos e dar-lhes seu sabor agradável. Conforme os açúcares e aminoácidos reagem juntos, eles produzem milhares de produtos químicos diferentes.

Níveis particularmente elevados de acrilamida são encontrados em alimentos à base de amido, como batatas e pão, quando cozidos a temperaturas acima de 120º C. O produto químico também pode estar presente em cereais, biscoitos e café.

A acrilamida é perigosa?

No corpo, a acrilamida é convertida em outro composto, a glicidamida, que pode se ligar ao DNA e causar mutações genéticas. Estudos em animais mostram que a acrilamida causa todos os tipos de cânceres. É muito mais difícil estudar seus efeitos nas pessoas, mas há poucas razões para acreditar que ela não produziria câncer da mesma forma em nós.

Quanto mais acrilamida você consumir, provavelmente maior será o risco.

O que devo fazer?

O conselho da autoridade de saúde britânica é "Pare no dourado": retire o alimento, no máximo, quando ele atingir uma cor amarelo-dourada - ao fritar, assar ou tostar alimentos à base de amido.

Mas eu gosto de batatas bem tostadas!

Então coma menos delas ou com menos frequência.

"É esse tipo de equilíbrio que estamos encorajando as pessoas a considerar," disse Steve Wearne, da FSA. "Não estamos dizendo para as pessoas se preocuparem com a refeição ocasional que ficou um pouco cozida demais. Trata-se de gerenciar riscos durante toda a vida".

De que outra forma podemos reduzir o risco?

Não deixe as batatas cruas na geladeira.

Em baixas temperaturas, uma enzima chamada invertase quebra o açúcar sacarose em glicose e frutose, que podem formar acrilamida durante o cozimento. Alimentos congelados não têm este risco, já que a sacarose não se quebra a temperaturas baixas demais.

Você também pode tentar escaldar as batatas e depois mergulhá-las em água fria antes de fritá-las. Isso remove metade do açúcar, resultando em níveis mais baixos de acrilamida.

No futuro, as batatas poderão se tornar mais seguras, graças ao desenvolvimento, já em andamento, de variedades de batata que produzem naturalmente menos acrilamida. Os trabalhos estão se concentrando no desenvolvimento de variedades que contêm menos asparagina, um aminoácido que parece ser importante para a produção da acrilamida.

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