Farinha de café é saudável, mas não tem gosto de café

A farinha de café pode ser usada como complemento nutricional ou adicionada a outras farinhas para assar pães, bolos e biscoitos.
[Imagem: Brandeis University]

Café assado e moído

Assar grãos de café verde e moê-los aumenta os benefícios do café à saúde.

A nova receita foi criada pelo biofísico Dan Perlman e pelo nutricionista K.C. Hayes, da Universidade Brandeis (EUA).

O processamento consiste em uma espécie de pré-assamento, ou meia-torrefação, seguido por uma trituração, produzindo uma farinha que pode ser usada como ingrediente alimentar ou suplemento nutricional.

Mas seus assados não ficarão com gosto de café.

"Há um mundo de diferença em relação ao grão de café tradicional," diz o professor Perlman.

Ácido clorogênico

Ninguém sabe ao certo porque o café traz benefícios à saúde, mas uma explicação bem aceita pelos pesquisadores envolve um composto químico natural chamado ácido clorogênico.

Sendo um antioxidante, acredita-se que o ácido clorogênico seja benéfico na modulação do metabolismo do açúcar, controlando a pressão arterial e ajudando a prevenir o diabetes e a obesidade e doenças associadas, entre vários outros casos.

Ocorre que, quando o café é torrado na maneira tradicional - tipicamente acima de 400 graus centígrados durante 10 a 15 minutos - o teor de ácido clorogênico cai drasticamente, com uma redução que varia de 50% até a eliminação total.

Pré-torrefação e moagem congelada

Perlman e Hayes se perguntaram então o que aconteceria se o grão de café fosse assado por menos tempo e com uma temperatura mais baixa. Isso levou a algumas tentativas e erros até que eles finalmente acertaram o ponto.

A pré-torrefação deve levar os grãos de café a uma temperatura de 300º C por cerca de 10 minutos. A concentração do ácido clorogênico apresentou apenas uma ligeira queda em relação aos 10% em peso do grão cru.

Esse café meio tostado não pode ser usado para coar café tradicional, já que não é torrado tempo suficiente para desenvolver o sabor. E, para proteger da oxidação todos os componentes benéficos do grão, a dupla usou uma moagem a frio - na verdade uma moagem congelada, usando nitrogênio líquido.

Farinha de café

Ao final do processo, tem-se uma farinha da cor do trigo, de sabor agradável e suave, segundo os pesquisadores.

Eles recomendam que a farinha de café seja misturada com outras farinhas para uso em receitas comuns ou adicionada a sopas, sucos e bebidas nutricionais.

O que falta calcular é o custo do processo, sobretudo devido ao resfriamento criogênico usado durante a moagem.