Vegetais: crus ou cozidos?

Depende do vegetal

O ato de cozinhar os vegetais leva necessariamente à redução do teor de compostos bioativos e da atividade antioxidante? Existe uma forma de preparo ideal, capaz de melhor preservar as propriedades funcionais desses alimentos?

Para responder a perguntas como essas, uma equipe da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), sob a coordenação da professora Veridiana Vera de Rosso, realizou uma série de experimentos comparativos.

"A conclusão a que chegamos até o momento é que não há uma regra válida para todos os alimentos. Depende, por exemplo, se o composto é solúvel em água, como as antocianinas, ou se é lipossolúvel, como os carotenoides," explicou a pesquisadora.

"Não é possível dizer que um determinado tipo de processamento é melhor para todos os vegetais, assim como não dá para afirmar que é sempre melhor consumir o alimento cru", acrescentou.

Estudos buscam avaliar o impacto de diferentes técnicas de preparo dos alimentos no teor de compostos bioativos com ação antioxidante.
[Imagem: Ag. Fapesp/Unifesp]

Couve e repolho roxo

Como exemplo, Veridiana cita os experimentos mais recentes, quando foram comparados três diferentes formas de preparo - cozimento por imersão na água, cozimento a vapor e refogado - da couve e do repolho roxo.

"Escolhemos as três formas de preparo mais empregadas no Brasil e buscamos deixar os alimentos na textura que seria agradável para a alimentação humana. Em seguida, a extração dos compostos antioxidantes presente nas amostras foi feita em laboratório", explicou.

No caso dos carotenoides, grupo representado pelos pigmentos que vão do amarelo ao vermelho, todas as formas de preparo levaram a uma redução significativa do teor de compostos bioativos na couve, sendo que a menos prejudicial foi o refogado. Enquanto a folha crua tem 155 microgramas de carotenoides totais por grama do vegetal, esse número caiu 69 na couve refogada, 35 na cozida por imersão e 43 na couve cozida no vapor.

Já no repolho roxo, naturalmente pobre em carotenoides, foram comparadas as antocianinas (pigmentos do vermelho-alaranjado, ao vermelho vivo, roxo e azul). O cozimento a vapor até mesmo favoreceu a extração dos compostos em laboratório, proporcionando aumento significativo do teor desses compostos.

Da folha crua do repolho é possível obter 23,9 miligramas de antocianinas por 100 gramas do vegetal, número que sobe para 28,9 no cozimento a vapor e 25 no refogado, mas cai para 14 no cozimento por imersão.

"O que podemos concluir é que os componentes estão armazenados de maneira diferente em cada matriz alimentícia e isso determina se ele é mais ou menos estável quando submetido ao cozimento. Portanto, usando a mesma técnica de preparo podemos obter respostas diferentes para diferentes vegetais", afirmou a pesquisadora.

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