08/11/2011

Riscos à saúde de carnes bem-passadas podem estar subestimados

Com informações do NIPH

Riscos da comida bem-feita

Antes de adicionar novas substâncias aos alimentos, cientistas e fabricantes testam essas substâncias em ratos e camundongos.

Isto é feito no pressuposto de que camundongos e humanos metabolizam as substâncias da mesma forma.

Ocorre que os humanos têm determinadas enzimas, importantes para o processamento dos alimentos, distribuídas em muito mais partes do corpo do que os camundongos.

Logo, o risco associado com determinadas substâncias químicas presentes nos alimentos pode estar sendo subestimado.

Estes são o raciocínio e a conclusão de uma equipe de especialistas do Instituto Norueguês de Saúde Pública.

E os testes não se referem a comidas industrializadas, mas ao que os cientistas chamam de "carnes bem preparadas", feitas segundo as regras de qualquer boa cozinha. Isso inclui frituras e grelhados, como os churrascos.

Tumores intestinais

Os pesquisadores noruegueses encontraram tantas diferenças entre os camundongos usados em pesquisas e os seres humanos que eles precisaram desenvolver um novo modelo para testar as substâncias presentes nos alimentos voltados para consumo humano.

Eles não conseguiram ainda escapar dos experimentos com animais.

Em vez disso, eles desenvolveram o que chamam de um novo "modelo animal", um camundongo geneticamente modificado para ter um sistema metabólico mais parecido - ou menos diferente - dos humanos.

Os resultados mostraram que a incidência de tumores intestinais passou de 31% nos camundongos mundialmente utilizados nessas pesquisas para 80% no novo camundongo.

Ou seja, um grande número de substâncias que está sendo aprovada, ou que é vista como saudável para consumo humano, pode ser carcinogênica.

Mutagênicos alimentares

Os testes foram feitos com carnes cozidas e assadas, tanto carnes vermelhas quanto carnes de peixes.

O aquecimento dos alimentos pode levar à formação de substâncias carcinogênicas, os chamados mutagênicos alimentares, sobretudo em frituras e grelhados.

Há enzimas chamadas sulfotransferases em várias partes do corpo humano, mas elas são encontradas apenas no fígado dos camundongos de laboratório normais.

As sulfotransferases podem tornar algumas substâncias nos alimentos menos danosas, mas também podem transformar substâncias menos danosas em substâncias carcinogênicas.

O novo camundongo possui a mesma quantidade dessas enzimas nos intestinos que os seres humanos, o que resultou em um aumento substancial na ocorrência de câncer quando foram feitos os testes com os alimentos que passaram por fortes processos de aquecimento.

Os cientistas concluem que "os camundongos normais de laboratório não são um bom modelo para avaliar o risco à saúde dos humanos da ingestão de mutagênicos alimentares de peixes e carnes bem preparados."

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